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il Capocollo Preparazione

Il “capocollo”, nome meridionale equivalente alla coppa nel nord e alla lonza nel centro Italia, viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 10 /15 giorni.
Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel ‘vincotto’ (vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato), il tutto aromatizzato con erbe della ‘murgia dei trulli’. Si procede poi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni. Infine, dopola fase dell'affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di ‘fragno’, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura di 13 – 15°C. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non si supera l’anno.