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il Capocollo Area di produzione

L’area di produzione del “capocollo di Martina Franca”, è il territorio collinare della ‘murgia dei trulli’, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo e Cisternino, interessati rispettivamente alle province di Taranto, Bari e Brindisi.
Più propriamente, essa coincide con l’ areale di maggiore diffusione vegetativa del ‘fragno’ (Quecus trojana Web) : una quercia transadriatica, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese, determinante per comprendere la storia e le caratteristiche del “capocollo di Martina Franca”. Le ghiande, nel passato, servivano per l’alimentazione dei maiali mentre, tostate, rappresentavano un succedaneo del caffè. Il legno pregiato per la durezza e per la resistenza all’acqua era usato per fabbricare le capriate delle chiese, le traverse delle linee ferroviarie e per la costruzione d’imbarcazioni. La corteccia, insieme a varie piante della macchia mediterranea, è utilizzata per l’affumicatura del ‘capocollo di Martina Franca’ .